世界觀點：萬億預制菜市場競逐，攪局者盒馬能否講出新故事？

本文來源：時代周報 作者：涂夢瑩

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預制菜賽道，迎來攪局者。

5月9日，盒馬在“預制菜戰略升級”發布會上發起預制菜生態聯盟。據了解，首批13家企業安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森以及MOODLES魔斗仕、老板電器等企業加入聯盟。

盒馬方面表示，該生態聯盟將整合預制菜“產—學—研—銷”的全鏈路。

早在2017年，盒馬便切入預制菜賽道，推出盒馬工坊品牌；后續，盒馬提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”；今年4月，盒馬內部更是新成立預制菜部門，與大進口、自有品牌一同被列為一級部門。

在預制菜戰略升級發布會現場，盒馬鮮生CEO侯毅透露，2023年10月份，盒馬將開出以預制菜為核心的全新品類結構的盒馬鮮生門店。

“門店將承擔重要測試功能，一旦該店型跑通，盒馬將展開全國復制。預制菜的發展不可逆，會成為生鮮購物的主要品類，盒馬看到了這樣的機會。”談及預制菜未來發展，侯毅表示，我們堅信中國預制菜行業會得到快速、蓬勃的發展，但路還是需要一步步來走。

加碼預制菜賽道，被外界視為盒馬上市的準備工作之一。

4月底，市場消息稱，盒馬正籌備上市事宜。盡管盒馬方面對此不置可否，但有觀點認為，預制菜賽道成長空間大、確定性高，盒馬積極布局或是出于上市考量。

痛點猶存

龐大的市場空間背后，一面風光，一面現實。預制菜賽道上的諸多痛點，成為入局者通關的第一道關卡。

“預制菜不好吃、口味還原度低、不新鮮…...預制菜賽道存在諸多用戶痛點。”在盒馬預制菜戰略升級發布會上，盒馬預制菜部門總經理陳慧芳如此坦言。

行業亂象倒逼入局者選擇轉向聚焦消費痛點，打通全鏈路或是破局之道。

“盒馬牽頭成立預制菜生態聯盟，希望與行業頭部的上游原料企業、中游生產加工企業，以及掌握最新食品科技的高等院校等進行優勢互補，共同解決預制菜行業當下面臨的種種難題。”陳慧芳如此強調。

盒馬的意圖十分明顯：與農林牧漁領域的頂尖原料企業合作，獲取新鮮、優質、安全的食材；與頭部央廚合作，讓預制菜生產標準化；與擁有先進食品技術專利的高校合作，解決生物保鮮、口味還原度、技術創新等難題；與知名小家電企業合作，針對最新的烹飪風潮量身定制研發菜品。

在盒馬的預想中，盒馬能夠借助生態聯盟的合力，打造品質化、差異化的預制菜。

陳慧芳認為，盒馬的采銷其實跟傳統的電商零售、傳統的零售不太一樣。

“我們內部叫‘研發中臺’，也就是研發采購，每個采購都是研發經理、產品經理，他們懂市場、懂技術，有高校的專業培訓，也有盒馬一直對用戶的挖掘，他們懂市場、懂技術、懂用戶，更懂怎么樣把用戶需求變成商品，從商品、從技術層面還原成現實。”陳慧芳表示。

對于賽道玩家而言，供應鏈同樣是競速預制菜的關鍵。

盒馬方面向時代周報記者透露，盒馬已經建立起300多條鮮食供應鏈，以當季時令食材為主要原材料，開發短保冷藏的鮮食預制菜商品。

此外，在供應鏈覆蓋方面，2022年8月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應鏈運營中心投產，其中3R（即烹、即熱、即食）專屬的中央廚房工廠已經啟用。同時北京、上海、廣州、西安的央廚同樣在陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。

競爭激烈

預制菜賽道逐漸興起，成為了餐飲行業中備受關注的一環。然而，也正因為市場前景廣闊，許多企業爭相涌入，將市場從藍海廝殺至紅海，競爭異常激烈。

據紅餐產業研究院不完全統計，2022年全年預制菜領域共發生了31起融資。從融資輪次來看，2022年，預制菜賽道融資輪次在A+輪及以前的融資項目最多，共16起，占比約52%，C輪、D輪及D+輪融資輪次則較少。

預制菜賽道萬億規模吸引資本押注，新玩家同樣達到了一個高峰。

賽迪顧問消費經濟研究中心發布的《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》顯示，截至2022年底，中國預制菜相關企業7.6萬家，較2021年新增3470家，整體呈上升趨勢。

處于風口上的預制菜，不斷被“熱炒”，成為食品餐飲業上中下游產業鏈布局的方向。從原材料供應商到央廚企業、零售渠道平臺、各式新興品牌等紛紛入局，不同程度上反映了資本力捧的態度。

這也意味著，隨著市場攪局者不斷增多，參賽玩家需要時刻調整策略和玩法，以順應市場的變化。

“國內預制菜市場有很大的發展空間。”在預制菜戰略升級發布會上，西北農林科技大學食品學院副院長、預制菜陜西省工程研究中心主任王云陽透露，如今市場的火熱帶動國內食品科技發展進入快車道，食品科技的合理應用將成為預制菜企業的核心壁壘。

在江南大學食品學院副院長程力看來，預制菜還需要關注的技術方向是智能化。“菜品太多，加工方式很多樣，需要智能化感知、認知再到決策、柔性加工等等，讓最前沿的技術應用到預制菜的領域，才能真正推動行業的標準化、規模化，最終推動產業的整體發展。”

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