初探單糧型瀘州老窖與多糧型五糧液之區(qū)別。

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濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異。單糧濃香的有瀘州老窖，多糧濃香的代表首推五糧液。盡管同是濃香型白酒，瀘州老窖與五糧液風(fēng)格差異還是比較大的。

一、五糧液作為多糧型釀造的經(jīng)典代表，采用的是5種原料釀酒（即高粱、大米、糯米、小麥、玉米），五種糧食搭配比例為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%?？诟懈S富，香氣更加豐富。不同糧食的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異。玉米富含植酸，大米、糯米含脂肪、纖維較少，小麥的蛋白質(zhì)、淀粉較多，高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高。

正因如此，五糧液有“高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，小麥產(chǎn)酒糙，糯米產(chǎn)酒綿，大米產(chǎn)酒凈”的說(shuō)法。多種糧食充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢(shì)，相互作用，為豐富味覺(jué)提供了全面體驗(yàn)。

二、單糧酒瀘州老窖，使用高粱釀制，口感純正，高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。瀘州老窖有機(jī)高粱種植基地出產(chǎn)的瀘州高粱又稱“糯紅高粱”，是川南地區(qū)獨(dú)有的作物，其籽粒棕紅有光，一株高粱從頂端至地面約有2.5米，穗長(zhǎng)30-50厘米，穗上的顆粒數(shù)多達(dá)3000-4000粒，是釀造濃香型白酒的最佳原料。單糧酒將高粱用到極致，充分發(fā)揮高粱“香”的特質(zhì)。

三、單糧型白酒與多糧型白酒作為濃香型的兩個(gè)派別，除了原料差異外，工藝也相差很大，瀘州老窖采用的是原窖工藝，即釀酒取出與放回都在同一個(gè)窖池，強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的千年老窖萬(wàn)年糟。

五糧液采用的是跑窖工藝，跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。簡(jiǎn)單講，就是從這個(gè)窖池取出母糟，在另一個(gè)窖池發(fā)酵，風(fēng)味相互融合。這是兩家大酒廠在單糧與多糧基礎(chǔ)上的差異化。

$貴州茅臺(tái)(SH600519)$ $五糧液(SZ000858)$ $瀘州老窖(SZ000568)$

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