深度｜古窖池里的“風味密碼”

21世紀經濟報道記者肖夏 成都報道

發掘25年后，成都水井街酒坊的古窖池，還在不斷給科研學者帶來驚喜。

【資料圖】

9月1日，中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室副主任白逢彥教授，在成都披露了水井坊“一號菌群”研究的最新階段性成果。

研究團隊鑒定出超過25萬個功能基因，在水井坊窖池中發現了3800多種微生物，當中首次鑒定到103種潛在新微生物，含有37條生香代謝通路，并發現古菌在窖池微生物環境中扮演著關鍵角色。

“古菌與細菌的親緣關系非常遠，但對濃香型白酒風味物質的改善具有非常重要的作用。兩者在窖池里共生共存，使得微生物群落更穩定，微生物物質更加豐富、更加協調?！卑追陱┙忉尅?/p>

白酒行業有句說法，“酒好全憑窖池老”。對老窖池的保護和利用，一直是老牌酒企釀酒的重要一環，但以往的理解主要是基于生產經驗，科學角度的認知并不多。

如今要面對認知水平躍升的消費者，光是打“歷史牌”已經遠遠不夠。如何用科研成果來解釋自家白酒的風味好在哪、為什么飲后不上頭，成為白酒品牌尤其是名酒的必答題。

21世紀經濟報道記者注意到，不僅是水井坊（600779.SH），各家名酒近年集體深入到白酒微生物研究領域，帶動研發費用短短幾年翻了數倍，不少研究成功在國際期刊上“刷臉”。兼具文化屬性和科研價值的老窖池，成為白酒企業的“寶藏”。

坐擁價值堪比黃金的老窖池、懷抱著寫滿基因符號的科研成果，白酒企業正在將品牌競爭推向新的維度。

古窖池里的新發現

1998年，成都水井街19號釀酒車間進行技術改造，工人們在施工過程中意外發現了地下有古代釀酒遺跡。

經過發掘、研究，科考團隊不僅確認出這是一座經歷了元、明、清三代仍保存完好的釀酒作坊，還從古窖池的窖泥中分離出了珍稀菌種，后被命名為“一號菌群”。

25年后，科研學者對微生物的解碼仍在進行中。

對一號菌群的第一階段研究發現，當中存在特有類群18個屬和近20個從未被報道過的新菌種。為進一步厘清一號菌群與白酒風味的關系，研究團隊今年5月又啟動了第二階段研究。

白逢彥介紹，在第二階段研究中，研究團隊分別從古窖池中的上層、中層、底層分別采樣并對基因組進行了測序，并與20年以下新窖池、40年左右中期窖池的采樣進行對比，希望揭示不同窖池窖齡的微生物組成發育和古窖池中微生物的特性。

首次借助前沿的二代+三代長片段宏基因測序方法，研究團隊最終鑒定出超過25萬個功能基因，并在古窖池中發現了3800多種微生物，包括已探明對酒體品質和生香非常重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，此外還明確了當中有潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，對白酒風味影響重大。而在新窖池中，研究團隊發現的微生物只有1500多種。

“這是很重要的階段性成果?！?/strong>四川大學輕工科學與工程學院教授周榮清評價，“基因測序不僅解析了水井坊窖池微生物的基礎，對于其數量豐富度的認識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個特殊微生態環境，如何解決微生態平衡、如何利用各微生物之間的附著關系合成白酒需要的風味物質?！?/p>

（中國科學院微生物研究所教授白逢彥披露最新研究成果）

在進一步研究的過程中，古菌株帶來了驚喜。研究團隊注意到，隨著窖齡增加，古菌的多樣性和數量逐漸增加，特別是古窖池里面古菌的多樣性超過1/3，對窖池內的微生物配比起到了關鍵作用。

“古菌是白酒品質的孵化器，可以激發其他微生物大量生長，并通過與其他微生物的協同作用，抑制不想要的物質，讓需要的、重要的風味物質增多，最終使得風味物質更加豐富，口感更加協調。”白逢彥解釋。

在行業專家看來，這一階段性研究成果的披露，對整個白酒行業都有重要啟發。

白酒專家栗永清解釋，近年來行業科研工作重點是通過微生物功能的揭示和增強來提高白酒的質量，而此次研究提供了新方法，即從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強白酒的飲用舒適度和健康舒適度，“這將是未來白酒行業的一項長期課題”。

他進一步建議，所有老酒企都應該重視對古菌的研究?！皬睦辖殉?、老車間進行全面的微生物體系普查、認定和篩選，從中揭示或找到一些微生物能夠長期生存、長期作用的奧秘，進而尋找出每一個企業的古菌種，這是一項非常有意義的工作?！崩跤狼逭f。

面對源源不斷有新發現的古窖池，企業方自然不會怠慢。

在披露上述階段性研究成果的水井坊“生生不息600年·活態傳承 發展未來”大會上， 水井坊聯合中國酒業協會、四川中國白酒金三角酒業協會共同發布了《水井坊古窖池保護性生產規范》。這是白酒行業首個古窖池保護性生產規范，從窖池管理、人員管理、生產保護、開發利用四個維度編撰，嘗試建立系統化、標準化、精細化的標準。

用水井坊代總經理艾恩華的話說，這為水井街酒坊600余年古窖池的活態保護立下了一部“基本法”。

白酒品牌扎堆卷科研

一頭扎進老窖池微生物之海的，不只是水井坊。

不少酒企都有不間斷使用幾十年甚至窖齡上百年的老窖池。經過年復一年的糧糟發酵，這些窖池里的總酸總酯、腐殖質、微生物之間的比例不斷優化，身價堪比黃金。

但對于已經實現規?；a的酒企來說，光是守著老窖池還不行，還要搞清楚當中的微生物到底特別在哪里。

較早啟動探索的五糧液、瀘州老窖，近年已經先后交卷。

瀘州老窖（000568.SZ）先是在2019年與江南大學合作，首次從老窖泥中分離出新菌種，命名為“老窖梭菌”、“老窖互營球菌”，后又在去年與中國科學院微生物所合作，在瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發現了一株乳桿菌新種，定名為“老窖乳桿菌”，并先后登上了國際微生物期刊。這些菌種為深入理解微生物如何適應老窖池環境并在釀造過程中發揮作用，提供了新的研究材料和視角。

去年，五糧液（000858.SZ）和江南大學聯手對國內主要濃香型白酒產區的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態學和比較基因組學解析，從中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘，為構建窖泥質量標準、防治窖泥老化、提升產品風味質量奠定了基礎。此外五糧液還首次在國際上公布了八代五糧液的風味指紋圖譜，今年上半年其另一項關于白酒風味的研究登上了國際期刊。

華東的酒企也在跟進。去年12月，今世緣（603369.SH）與江南大學協同開展的研發項目“濃香型白酒窖泥菌群寡培養技術及其應用”拿下了“中國食品工業協會科學技術獎”一等獎。在今年的半年報中，迎駕貢酒（603198.SH）透露其正在持續深化生態白酒專項研究，開展窖泥微生物優化培養、制曲工藝優化等項目。

茅臺對釀造微生物的研究更是走在前列。早在2005年，茅臺和中國科學院微生物研究所就建立了行業第一個白酒微生物菌種資源庫。

去年茅臺集團首次詳細披露了相關發現：茅臺已準確定性茅臺酒中965種風味物質，明確其中730種有風味貢獻、361種有關鍵風味奉獻，明確茅臺酒釀造過程及釀造環境中一共有1946種微生物，系統分離培養了150余種7900余株微生物，可培養比例占到10%，擴展了茅臺釀造微生物菌種資源庫。

“釀造微生物是茅臺最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環節，是密碼中的密碼?！泵┡_集團黨委書記、董事長丁雄軍說。

今年3月，茅臺集團與中國科學院微生物所經過長達6年的研究，篩選并獲取茅臺酒釀造過程中純培養酵母菌3168株，歸屬于20個屬41個種，遠超于已有白酒文獻所報道的25種。

除了分析對白酒風味產生貢獻的物質，一些酒企還將飲后舒適度作為主要科研方向。

今年4月，“汾酒竹葉青酒飲用舒適度品質特征剖析及應用”項目通過了中國輕工業聯合會組織的專家鑒定，項目首次確定了影響汾酒、竹葉青酒為代表的清香型白酒和露酒飲用舒適度的主要酒體因子。

今年6月，中國輕工業聯合會對由洋河股份完成的《綿柔型白酒創新工藝研究與應用》，以及由洋河股份分別和江南大學、南京林業大學共同完成的《洋河綿柔型白酒綿柔特征風味解析及應用》《綿柔型白酒舒適度關鍵影響因素的研究及應用》三項創新性科技成果進行了成果鑒定，這三項科研成果均與綿柔品質有關。

可以看出，以龍頭名酒為代表，行業前列的白酒企業普遍都在加大科研力度，這點也明確地反映在各家酒企的研發投入上。

21世紀經濟報道記者梳理注意到，今年上半年有9家白酒上市公司的研發費用同比出現兩位數的增長，其中五糧液和洋河股份上半年的研發費用突破億元大關。對比2019年同期，多數酒企的研發費用都增長了至少2、3倍，水井坊的研發費用更是暴漲了17倍。

（數據來自各家白酒股半年報，21世紀經濟報道記者制圖）

當然，酒企集體加碼科研，最終目的還是為了賦能產品。以古井貢酒為例，其近年基于“濃香型白酒品質提升與風味定向調控技術”研究，通過釀造工藝調整和微生物菌群調控措施，將其原酒優質品率提高了10%以上。

中國酒業協會理事長宋書玉曾下過論斷，新時代的名酒，一定是科技創新的引領者。

文化+科研：白酒新動能？

從上半年渠道的反饋來看，白酒行業今年進入了新一輪調整期，社會庫存消化速度放緩，白酒產品的普遍價格倒掛更是引起不少從業者恐慌。但在行業老將看來，調整背后往往是新動力的釋放。

“本世紀初，酒業在亞洲金融危機造成的困境中釋放出產品力和營銷力。2012年，酒業順應八項規定等政策要求實施轉型，釋放出品牌力和品質力，如今白酒的下一個動力是什么？文化是必然之選?！敝袊祁惲魍▍f會會長王新國認為。

但面向當下的消費者，白酒要講文化，該如何出招？在王新國看來，科技創新是白酒文化傳承的關鍵途徑，大眾對白酒文化價值的認同更趨向于科學創新，這是社會發展規律和消費理性使然。只有以科學為基礎，以創新為導向，才能真正激發文化活力。

兼具文化屬性和科研潛力的老窖池，成為拋給酒企的現成答案。

早在2020年，中國食品工業協會就聯合11家全國重點文物保護單位的白酒企業，成立了古窖遺址和文化遺產委員會，著重強調要對古窖池和釀酒工業遺產群進行有效保護與合理利用。

“這些先人留存的釀酒遺產不僅是生產資料，更是品牌競爭力和品質競爭力?！敝袊称饭I協會副會長兼秘書長馬勇說。

作為濃香型白酒的發源地與主產地，四川擁有全世界規模最大、數量最多、持續不間斷使用時間最長的活態老窖池群。前不久，四川中國白酒金三角協會對160多家川內白酒企業申報的連續使用40年以上的濃香型老窖進行了監測評價，認定了一大批四川濃香型白酒優質老窖，后續還將推出名優老窖池管理辦法。

而中酒協提出的酒業活態文化遺產，進一步拓寬了保護范疇。8月20日，《中國酒業活態文化遺產團體標準》正式頒布，這是中國酒業首個文化標準。除了酒坊、窖池這類物質文化遺產，非物質文化遺產中的傳統釀造技藝、口頭傳統和儀式、節慶活動，以及詩詞文賦、釀酒微生態菌群等其他活態文化遺存也被囊括了進來。

事實上，水井坊本身正是最早受益于活態文化遺產的品牌之一。

正是因為水井街酒坊遺址的發現，才會有水井坊品牌的橫空出世。在茅臺出廠價還不到兩百塊錢的2000年，水井坊一問世就把高端白酒的價位拉高到了600元。此后二十多年來始終維持在中高端價格帶，主業毛利率一直在上市白酒股的平均值之上，這些都是建立在其對自身文化遺產的持續保護和研究基礎上。

“從水井坊遺址到水井坊酒，本身就是全價值轉化的一個典型。”宋書玉評價。他指出，此次發布的《水井坊古窖池保護性生產規范》不僅針對水井坊，也是對中國酒業活態文化遺產保護個性化經驗的總結和重要文件。

（白酒行業首個古窖池保護性生產規范）

如何能像水井坊一樣，實現從文化遺產到白酒品牌的價值轉換？

宋書玉提醒，業界具備活態文化遺產資源的企業要把握好機遇，在中國白酒年份酒及中國白酒酒莊標準指導下，將中國白酒活態文化價值呈現出來。